Temel Ekmekçilik Uygulamaları

Ekmek, tarihin en köklü ve bilimsel açıdan en zengin gıdası olarak bu son modülde tüm boyutlarıyla ele alınır. Un seçiminden fermantasyon kinetiğine, fırın ısısından depolama bilimine kadar ekmeğin tam olarak anlaşılması hedeflenir.

Ders Konuları

▸Un Bilimi & Glüten Kimyası

Protein oranı ve glutenin-gliadin dengesi; 00, T65, T80, tam buğday ve spelt unlarının karşılaştırması; enzim aktivitesi (amilaz, proteaz) ve su emme kapasitesi.

▸Ekmek Yapım Aşamaları

Otolyse, yoğurma (windowpane testi), bulk fermantasyon (stretch & fold sıklığı), preshaping, bench rest, final şekillendirme ve son maya (proofing) kontrolü.

▸Klasik Ekmek Uygulamaları

Fransız baget (72 saat soğuk fermantasyon seçeneği), ciabatta (yüksek hidrasyon ve cimb tekniği), focaccia (yağ oranı ve kuyucuk tekniği), somun ve köy ekmeği.

▸Tam Tahıllı & Çok Tahıllı Formüller

Tam buğday hidrasyonu artırma, çavdar ekmeğinin klebereiweiss farkı, tohumlu ekmeklerde ıslatma ve kaplamanın önemi; çoklu tahıl kombinasyonlarında denge.

▸Ekşi Mayalı Ekmek (Sourdough)

Starter aktivite testi (float test), hidrasyon oranı (60%–90% yelpazesi), dutchoven pişirme tekniği, kullanılan su kalitesi ve sıcaklığının starter üzerindeki etkisi.

▸Fırın Tekniği, Skorlama & Saklama

Fırın taşı-dutch oven-konveksiyonel fırın karşılaştırması, buharlı pişirmenin kabuğa etkisi, lame ile skorlama desenleri, kabuk rengi kontrolü; bayatlama kimyası ve raf ömrü yönetimi.