Ekmek (İleri Seviye)

Programın son modülü olan ileri ekmekçilik; milling (öğütme) bilgisinden miche üretimine, tahıl fermentasyonundan özel fırın ürünlerine kadar kapsamlı bir profesyonel boulangerie anlayışı sunar. Öğrenciler bu modülde kendi imza ekmeğini geliştirerek programı tamamlar.

Ders Konuları

▸    Tahıl & Öğütme Bilimi

Bran, endosperm ve germ katmanları; taş değirmen vs sanayi öğütme; renk, lezzet ve besin değeri üzerindeki etkiler; ev öğütme (stone mill) uygulaması.

▸    İleri Sourdough Teknikleri

Çoklu starter kültürü yönetimi; uzatılmış retard (36-72 saat); yüksek hidrasyon batard (%85-90); lame deseni senkronizasyonu ve fırın sezgisi.

▸    Çavdar & Alternatif Tahıllar

Çavdar ununun yapışkan davranışı; 100% çavdar ekmeği (pumpernickel); emmer, kamut ve amaranth katkılı formüller; tat profili ve besin yoğunluğu.

▸    Özel Katkılı & Infüze Ekmekler

Zeytinli, cevizli, otlu ve peynirli ekmek katkı oranları; baharat infüzyonu (zerdeçal, kömür tozu, beet); lezzet-renk-doku uyum testi.

▸    Fırın Operasyon Planlaması

Boulangerie üretim zaman tablosu (ön gece-sabah rutini); deck ve rack fırın kapasitesi; steam injection zamanlaması; seri üretimde kalite standardı.

▸    İmza Ekmek Geliştirme & Mezuniyet Sunumu

Kişisel reçete geliştirme ve test pişirme; lezzet ve doku değerlendirme formu; sunum etiket ve paket tasarımı; program sonu vitrin sunumu ve portfolyo.